퀴노아 수준 단백질 함유…고온에도 안정적, 식품 원료 활용 기대
정원이나 화분에서 흔히 볼 수 있는 금잔화(Marigold)가 차세대 식물성 단백질 공급원으로 활용될 가능성이 있다는 연구 결과가 나왔다.
조지아대학교(UGA) 농업환경과학대학 연구진은 금잔화 꽃이 퀴노아와 비슷한 수준의 단백질을 함유하고 있으며, 식품 제조에 적합한 기능적 특성을 갖고 있다는 연구 결과를 발표했다.
이번 연구는 조지아대학교 농업환경과학대학의 아난드 모한 부교수와 식품과학기술학과 박사과정 학생 피델레 베니마나를 비롯한 연구팀이 진행했다.
연구진은 금잔화 꽃에서 추출한 단백질을 분석한 결과, 퀴노아를 비롯한 대표적인 식물성 단백질 공급원과 비슷한 수준의 단백질을 함유하고 있는 것으로 확인했다고 밝혔다.
특히 금잔화 단백질은 병아리콩과 마찬가지로 높은 온도에서도 안정성을 유지하는 것으로 나타나 제빵 등 고온에서 가공하는 식품의 원료로 활용하기에 적합한 것으로 평가됐다.
또한 금잔화의 아미노산 조성은 음식의 감칠맛을 높이는 데 도움이 될 수 있으며, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 유화 특성도 뛰어나 다양한 식품 개발에 활용될 가능성이 높은 것으로 분석됐다.
연구를 이끈 아난드 모한 부교수는 “매년 전 세계에서 수십억 달러 규모의 꽃이 버려지고 있다”며 “이 꽃들을 식량으로 활용할 수 있다면 새로운 식품 자원을 확보하는 것은 물론 식품 폐기물 감소에도 도움이 될 것”이라고 말했다.
이어 “자연에는 아직 우리가 발견하지 못한 가능성이 많이 남아 있다”며 “주변에서 흔히 볼 수 있는 식물에서도 새로운 식량 자원을 찾을 수 있다”고 강조했다.
제1저자인 피델레 베니마나는 “대부분의 사람들은 금잔화를 단순한 관상용 식물로만 생각하지만, 이번 연구는 꽃에 대한 인식을 바꾸는 계기가 될 것”이라며 “금잔화에는 식품 제조에 활용할 수 있는 독특한 기능성을 지닌 단백질이 들어 있다”고 설명했다.
연구진은 금잔화 외에도 다양한 식용 꽃들이 새로운 기능성 식품 원료가 될 가능성이 있다고 보고 후속 연구를 이어갈 계획이다.
이번 연구는 식물성 단백질 수요가 빠르게 증가하는 가운데 버려지는 꽃을 새로운 식품 자원으로 활용할 수 있는 가능성을 제시했다는 점에서 주목받고 있다.